Der Gourmetsalon im Schlosshotel avanciert zu einer feste Größe

Mit Konzentration und viel Liebe fürs Detail waren die Kochteams bei der Sache. Die Gäste zollten ihrer hohen Kunst Hochachtung und genossen es, bei der Zubereitung und dem Anrichten der Speisen über die Schulter schauen zu dürfen. Fotos: J. Wagner

Kronberg (dij/wag) – Schlosshotelchef Franz Zimmermann wünschte den Gästen in Champagnerlaune in der stimmungsvoll beleuchteten Lobby zur Eröffnung des 2. Gourmetsalons einen „wunderbar schönen und erholsamen Abend“. Den sollten sie bekommen: Nach dem großen Erfolg der Auftaktveranstaltung vergangenes Jahr, entschloss sich das Schlosshotel dazu, diesen Termin als eine feste Größe im Gourmetkalender der Region zu etablieren.

Etwa 260 Gäste besuchten die festlich in Weiß und Grün dekorierten Räumlichkeiten, vom Blauen über den Grünen bis zum Roten Salon, einschließlich Bibliothek, Lobby, Restaurant, Dining Room, Speisesaal sowie die zu diesem Termin für Gäste eigens geöffnete Küche und Pâtisserie. Erneut unterstützten sechs Sterne-Köche und -Köchinnen den Küchenchef des Schlosshotels Jörg Lawerenz mit ihren gelungenen kulinarischen Kreationen. Die neugierigen wie hungrigen Gäste konnten sich über die Kochkünste von Sarah Henke aus dem Restaurant Yoso in Andernach freuen, über Ronny Siewert aus dem Gourmetrestaurant „Friedrich Franz“ des Grand Hotel Heiligendamm und Nils Henke, der mit zwei Sternen ausgezeichnet und langjähriger Küchenchef im Schloss Lerbach ist. Patrick Spies, Küchenchef im „L‘Étable“ im Romantik Hotel zum Stern in Bad Hersfeld, war bereits auf dem letztjährigen Gourmetsalon angekündigt, musste jedoch krankheitsbedingt absagen. Dieses Jahr aber konnten ihm die Gäste im Kleinen Speisesaal bei seiner Arbeit zusehen. André Tienelt, Küchenchef im „Wilder Ritter“ in Durbach und Hans Horberth komplettierten das Sterne-Team. Zu den Gerichten wurden ausgesuchte Weine von handverlesenen Weingütern ausgeschenkt.

Nicht zu vergessen ist Meister Fuji, der seine erstklassige Sushi im Blauen Salon mit köstlichem Sake reichte, und sich zusammen mit der klassischen Austernbar, der Tranchierstation, der hausgemachten Pasta und den Anbietern lokaler Spezialitäten offenbar zu einem festen Bestandteil des Gourmetsalons entwickelt hat.

Zu Beginn schienen die an neuen Geschmackstrends interessierten Gäste die Räume vollkommen auszufüllen, doch der Eindruck von Enge und Überfüllung löste sich schnell auf, nachdem nach und nach alle kulinarischen Probierstationen erobert wurden. Bald gab es nirgendwo längere Wartezeiten und nachdem der erste Hunger gestillt war, die ersten Gläser Champagner und Beerenauslese geleert waren, fanden sich lockere Gruppen zum Gespräch in den gemütlichen Sitzgruppen der Räume mit kaiserlicher Atmosphäre zusammen. Umsorgt vom freundlichen Personal, das unauffällig und schnell sämtliche Tellerchen und Schüsselchen abräumte und jede Frage hilfsbereit beantwortete, ließ es sich entspannt genießen und die Seele baumeln lassen. Unterstrichen wurde diese Atmosphäre durch ein musikalisches Trio, das von Salon zu Salon zog und eine Auswahl von Musikklassikern der letzten Jahrzehnte spielte. Und wer hat schon einmal zu Saxofonklängen in einer Schlossküche frische Pasta direkt aus einem Parmesanlaib gegessen?

Unter dem Publikum gab es viele Gäste, die im vorigen Jahr bereits den Gourmetsalon besucht hatten. So etwa eine achtköpfige Freundesgruppe, die sich das Ereignis auch in diesem Jahr nicht entgehen lassen wollte, und extra aus Wiesbaden angereist war.

Ein Paar, das sich vor 25 Jahren während der Ausbildung im Schlosshotel kennengelernt hatte, beging seinen Hochzeitstag inmitten der Feinschmecker. Die Idee dazu war durch die Ankündigung des Gourmetsalons im Rundfunk entstanden, wie sie verrieten.

Die Spitzenköche, denen man bei ihrem Handwerk über die Schulter schauen konnte, waren geduldig und auskunftsfreudig und verrieten auch schon mal einen kleinen Trick. So zum Beispeil wie man bei der Zubereitung von Crêpes Suzette das Karamell vom heißen Pfannenboden löst: Man muss mit einer auf einer Gabel aufgespießten halbierten Zitrone am Pfannenboden entlang reiben; durch die Zitronensäure löst sich das angebackene Karamell leicht ab. Und die Gäste lernten, dass Ingwer nur dann am besten schmeckt, wenn er in der richtigen Saison geerntet wurde. Die sicherlich meistgestellte Frage musste Sternekoch Patrick Spies beantworten, dessen Beef-Tea aufgrund seiner Präsentation, in einem Wasserglas geschichtet die Frage provozierte: „Ist das ein Dessert?“. Beim Probieren klärte sich das Missverständnis allerdings schnell auf.

Die Köche ließen sich von den kreativen Ideen ihrer Kollegen inspirieren. Meister Fuji derart fasziniert von den Desserts, dass er sich mit der Kamera in die Bibliothek begab um dort das gerade vollendete Dessert-Buffet zu fotografieren.

An den Probierstationen konnten ungewöhnliche Kreationen gekostet werden: Kaisergranat mit Thom Kha Gai-Aromen, Seesaibling mit Holunder-Kapern-Vinaigrette, Kressepüree und Saiblingskaviar, Iberico-Bäckchen mit Bohnen, Bohnensalat und Cashews oder Perlhuhnbrust mit marinierter Jakobsmuschel an Ingweremulsion sowie Kalbskotelett mit Sauce Béarnaise oder Sushi-Kreationen, um nur einige zu nennen. Neben den regionalen Spezialitäten der Bäckerei Flach, der Metzgerei Glasstetter und der Manufaktur Kornmeyer, lockte ein Dessert-Buffet, das angefangen bei Crème Brûlée von der Pistazie,

Trilogie von der Schokolade, über Mille Feuille mit Beeren, verschiedene Macarons,

Schwarzwälder Kirschtorte, bis zur Tarte Tatin, Eisbombe und Crêpes Suzette keine Wünsche offen ließ.

Einer nicht repräsentativen „Hitliste“ eines Schlosshotel-Angestellten zufolge, der die anwesenden Feinschmecker nach ihren Präferenzen der Kreationen befragt hatte, rangierte auf Platz eins das Sushi gefolgt von Seesaibling, Kaisergranat und Beef-Tea.

Der Kaisergranat, der hochwertiger als Hummer ist, wurde zusammen mit Hähnchenstücken in einer thailändischen Sauce serviert. Die angenehme Schärfe von Ingwer und Chili-Öl harmonierte perfekt zu dem kurz gegarten zarten Fleisch des Kaisergranats.

Das Bett des rosa gegarten Seesaibling war ein Püree aus Kresse und Würfelchen aus Holunderblütengelee, Seesaiblingskaviar, Blättchen von Kapuziner- und Brunnenkresse. Darüber wurde eine Holunder-Kapern-Vinaigrette geträufelt. Diese Komposition aus hellgrünen und weißlichen Farben der Zutaten, kombiniert mit dem rosafarbenen Fischfleisch in der japanisch anmutenden Schale – waren ein großer Genuss für Auge und Gaumen. Anders als im letzten Jahr gab es zur späten Stunde im Foyer die geschickten Hände einer Zigarrendreherin zu bewundern, die für die Gäste handgefertigte Exemplare herstellte. Diese konnten in Jimmy‘s Bar mit einem Drink aus einer Selektion von Alkoholika geraucht werden und boten die Möglichkeit, die entspannte Nach der kulinarischen Genüsse ganz im Sinne des Hotelchefs erholsam ausklingen zu lassen.

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